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ショコラカヌレ [料理試作]

この時期用に実験。
ちなみこっそり二度目。1回目は失敗してひどい有様に。

<材料>
全粒粉20g
米粉95g
薄力粉55g

全卵2個
砂糖100g
はちみつ20g
ラム(ダーク)100ml
豆乳300ml
生クリーム200ml

ホワイトチョコ150g
バター20g
これで、ミディアムサイズ30個分

チョコは細かく砕いて70gを湯煎。ついでにバターも湯煎。はちみつも投入。
程よく溶けたら生クリームで伸ばして、冷ます。

ボウルに卵と砂糖をいれて、砂糖が溶けきるまですり混ぜる。

先ほど湯煎したチョコ&生クリームをボウルに混ぜ、混ざりきったらラムを入れる。
調合した小麦粉たちを入れ、ダマにならないように混ぜる。
混ぜきったら、豆乳を少しずつ流し込みながら混ぜる。

ボウルをラップして冷蔵庫へin!
一晩生地を寝かせる。

寝かせた生地を取り出して、常温でしばらく放置。
その間にオーブンを230℃に温めておく。
生地がほぼ常温に戻ったら、カヌレの型にバターを塗り、生地を流し込む。
6分目くらい。
砕いた残りのチョコをそれぞれ一つまみ分入れていく。
浮いてしまうので。小さなフォークで沈める。

KIMG1439.JPG

オーブンへin して230℃で20分。
前回のときと同じく飛び出てたので、全部型に戻す。無理やり。
薄皮一枚的な状態なので、まだ柔らかい。きっと大丈夫。
戻している間に220℃でオーブンは予熱。

オーブンへin して220℃で30分。
さらに180℃で40分。

で、こうなりました。
KIMG1440.JPG

形はよくはないね(^^;)


<考察>
飛び出た理由は生地の粘性か?
生クリームが原因なのか?
本当は飛び出ないように焼けるのが理想。

チョコの甘みを計算に入れてなかった。
元々、甘みは控えめに作ってたので、±ゼロな感じで、普通な甘さ。
型に流し込む際に入れたチョコが高熱で飴状になり、生地をコーティング。
結果、蜜蝋を使ったカヌレのような食感に。これは予想外。
これはこれで、うまい。

友人夫妻が実家に帰るというので、持たせたら家族全員大喜びであっという間に食べてしまったらしい。
うん、大好評。
これでいこう。

余談だが、コーヒー豆で燻製してみたら、と思って3つほどやってみたが、
・・・熱燻は微妙。
うーむ、燻製スイーツになりえそうだと思ったのに。。。

<課題>
次は黒チョコも。
型から飛び出ることを前提で、もう少し早く型に詰めなおす作業をすれば形は綺麗だったのではないか。

かまぼこ燻製 [燻製]

お正月かまぼこが余ったので。
というか、実家で余ってた紅白かまぼこをもらって帰って
熱燻しました。

ついでに隙間があったのでチョリソーと伊達巻も燻製に。
本来、乾燥手順が必要だが、オーブンでちょっと省略。

<材料>
板かまぼこ 2本
伊達巻 1本
チョリソー 9本

<調理>
本来は乾燥させなければならないので、オーブン100℃で60分間、強制乾燥。
KIMG1394.JPG

乾燥後、熱燻鍋いぶしぎんで燻製。
KIMG1395.JPG

チップはサクラとほうじ茶の混ぜ合わせ。さらにザラメを少々。
これをやると色付きが良い。
KIMG1396.JPG

燻製後、2時間ほど自然乾燥。燻製の香りが落ち着きます。
KIMG1398.JPG

<考察>
伊達巻の燻製は酸味が少し。
甘みに反応している?
やはり、燻煙と甘みは合わないのかな。

かまぼこは相変わらず、うまい。でも、
温燻の方が香りがじっくり染み入っている気がする。
お手軽さ、は熱燻なのだけど。

<課題>
甘い燻製にもう少し挑戦が必要。

リンゴカヌレ [料理試作]

なんか月イチ。。。

<材料>
全粒粉30g
米粉150g
薄力粉110g

全卵4個
砂糖100g
ラム(ダーク)100ml
牛乳500ml

リンゴ4つ(550ml程度)
ラム少量
シナモン少量
はちみつ150g
ケーキ用マーガリン45g

これで、ミディアムサイズ60個分

<調理>
リンゴは皮をむいて、芯をとったらすりおろす。
ラムとシナモン、はちみつ、マーガリンを入れて火にかける。
煮立つ前で火を止める。

卵と砂糖と混ぜ入れ、粉を振るい入れる。
KIMG1388.JPG
だまがなくなるようによく混ぜ、ラムを入れてさらに混ぜる。


牛乳とすりおろしたリンゴを数回に分けて生地に投入し、混ざったら冷蔵庫で一晩寝かす。


型にバターを塗り込み、余熱したオーブンに入れて焼く。
KIMG1389.JPG

230℃で30分
200℃で60分
KIMG1390.JPG

焦げない程度に表面をカリッと焼いて出来上がり。
KIMG1393.JPG

<考察>
思ったより縮んでいてびっくり。
前回は芋だったため、ぎっしり詰まった感じで型いっぱいだったが、
今回はリンゴで大半が水分であることが要因で小さくなったのだろうか。

本場のカヌレと同じようにカリッと仕上げたかったので入念に焼いたが、
本場のカヌレほどではないが、食べるのがちょっと疲れる。
カリッとはしているので、その程度の問題か。

型にバターと共にはちみつを塗っておくとよかったかも。

リンゴの皮は今回剥いたが、リンゴの皮ごとすりおろしていたら、
生地に色が付いたのだろうか?

リンゴの味はしっかりとしていて、意図した味だったので成功。
シナモン入れてても強くはない。
でも、シナモン入れてる、って言い当てられた。あまり気にならない程度に入れただけなのに。


<課題>
今回のような場合は粉の量を増やしてもいいはず。
米粉は増やしたのが、表面のカリっとした部分の成功を確かにした、と思っておく。

スイートポテト風抹茶カヌレ [料理試作]

最近、料理はしつつも作成中の写真を撮り忘れてて、掲載してないですが
試作料理はやってます。

これは珍しく写真を少しとれたので。

<材料>(2倍量的な計算なので、普通はこの半分で事足りる、と思う)
全粒粉30g
米粉110g
薄力粉130g

全卵4個
砂糖250g
抹茶リキュールとラム(ダーク)150ml
豆乳950ml
抹茶粉 小さじ3杯

安納芋3個
バター40g
シナモン 少量
ラム(ふかし用) 少々
これで、ミディアムサイズ51個分

芋は角切りにして、ラムとシナモンとバターをかけてレンジでチン。
柔らかくなった芋をマッシャーでつぶす。


卵と砂糖を混ぜ、つぶして練った芋を投入。
よく混ぜたらリキュールをいれてなじませる。
生地がなじんだら、次は豆乳を少しづつ段階的に入れていく。
KIMG1351.jpg

均等に混ざったら、ラップをかけて冷蔵庫へ。
生地を寝かすのが大事(なんだそーです)
寝かすのは一晩。でも、今回は時間ないので、3時間。


オーブンの温度を余熱ありで230℃になるようにセット。この際、鉄板は一緒にいれて温める
カヌレの型も一緒に10秒ほど温めて取り出して使うと、バターも塗りやすい。
その間に生地を冷蔵庫から出しておき、常温に戻す。

カヌレ用の型にバターを塗ったら、生地の泡が立たないように少しずつ生地を流し込む。
設定温度まで上昇したら、型をオーブンへ。

230℃で30分
220℃で30分

これで出来上がり。
KIMG1353.JPG

<考察>
本来、卵黄だけなのだけど、白身の使いところがないので、全卵使用。
安納芋をすりつぶして、生地に入れたのは正解。
生地が安定したとゆーか、ちょっと重くなったとゆーか。
型から飛び出て変形しなくなった。
温度管理をしっかりしたのもあるけど。

習作でしたが、それなりに良い出来。
スイートポテトの外側がカリッカリッ
でも、中がとろっとろっ。
ふわっとではないけど、これは美味しい
火が通っていないわけではなく、単に水分が多くて中に閉じ込められただけ。
たこ焼きの原理と考えればOK。
今回、芋が入ったことで、とろとろのスイートポテトのあんのような感じ。

粉の調合と材料はあんな感じかな。
米粉の比率はもう少しあげてもいいかもしれない。
本当は蜜蝋を使うのだけど、そんなの普通に手に入らないし、なしでもカリカリにはできる。
蜜蝋使うと固すぎて顎が疲れるし、これでいいと思う。

<課題>
抹茶をもう少し足す!
米粉の比率を増やしたらどうなる?

とろろ芋のケークサレ [料理試作]

早速一品目。

とろろ芋入れたら面白いのでは?という発想で過去に1作作っており、
その時は小麦ベース。
でも、食感はやたら弾力があって、ケークサレっぽくない。ギュムって感じ。
味は悪くないし、触感もその目的で作っていたらよいのだけど。

であれば、米粉ではどうだろう、と今回の試作
サックリ感が今回の目的。

ホームパーティの残り野菜があったので具はそれをリサイクル

「生地」
(18cmのスクエア型での分量)
・卵5個
・米粉250g
・小麦粉25g
・全粒粉25g
・ベーキングパウダー6g
・バター40g
ひまわり油35g(ドライトマトの漬け油)
・ウェイパー10g
自家製香草ソース35g
・塩コショウ 少々

「具」
・赤城しぐれ大根
・バターナッツ(かぼちゃ)
・馬肉の燻製
・自家製ホットスモークサーモン
・自家製ドライトマト
・ゴーダチーズ(飾り分と角切り混入分)
・トマト輪切り(飾り)
・アスパラ(飾り)

生地の材料を混ぜてから、具を入れる。
全部混ぜたらこんな感じ。
KIMG1311.JPG
粘り気ばっちり。


スクエア型に流し込んだあと、トマトとチーズとアスパラで飾り付け。
KIMG1312.JPG
オーブンに入れて160℃で1時間じっくり焼く。


焼き上がりはこんな感じ。
KIMG1316.JPG
ぱっと見た目はうまくできました。


KIMG1318.JPG
カットしてみたら、パンっぽい。


では、試食。
。。。
。。。。。。
。。。。。。。。。
ほんのり甘い?

糖分はいれてないハズ。
であれば。。。。野菜の甘み?カボチャも大根も甘いからそのせいか?
米粉も一般的のものではなく、道の駅で売ってた現地ものだから、それも甘みの一つかな。

塩分はちょっと物足りない。香草のソースがそんなに効いていない。
塩辛くしたくなかったから、ちょっと怖気づいたのがだめだったかな。
ま、味が濃すぎて食べれなくなるよりマシか。

焼きたてよりも冷めてからの塩分や香りが強くなったので、これはこれでいいのか。
カットしたものをオーブンで軽く焼いて出すとさっくり感が出るはずなので、飲み会の時に出すのがいいかも。

結論
・塩分はもう少しあってもよし。香草の香りも足りないので、香草のソースをもう少し足すべし。
・とろろ芋と米粉の組み合わせは予想通りGood
・野菜の水分からか、生地がしっとりし過ぎな面もあるので、カットしたものをオーブンで温めて出すといいかも。

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